Tous les ingrédients
Légumes 225
Aiguilles d’or (lis séché) Ail Ail des bois Ail fumé d’Arleux Ail nouveau Ail rocambole Ail rose de Lautrec Ail éléphant Amarante rouge Arracacha Arroche Arroche rouge Artichaut Artichaut camus de Bretagne Artichaut mammola Artichaut poivrade Ashitaba (angélique d’Hachijō) Asperge Asperge blanche Asperge sauvage Asperge violette Aspergette Aster maritime Aubergine Aubergine séchée Barbe de capucin Barbe de moine Berce commune Bette maritime Betterave Betterave crapaudine Betterave de Chioggia Bintje Blette Bonnotte de Noirmoutier Bourse-à-pasteur Bouton floral de pétasite (fuki-no-tō) Brocoli Brocoli à jets violets Brocoli-rave Bulbe de lys Butternut Calçot Capucine tubéreuse Cardon Cardon gobbo Carotte Cerfeuil tubéreux Chayotte Chervis Chicorée de Castelfranco Chou Chou chinois Chou de Bruxelles Chou frisé de Milan Chou kale Chou marin Chou noir de Toscane Chou pointu Chou romanesco Chou rouge Chou-fleur Chou-rave Choy sum Chuño Châtaigne de terre Châtaigne d’eau Chénopode bon-Henri Claytone de Cuba Concombre Corète potagère Courge cireuse Courge kabocha Courge musquée de Provence Courge spaghetti Courgette Courgette trompette d’Albenga Cresson Criste marine Crosne Crosse de fougère-aigle (warabi) Cébette Céleri branche Céleri-rave Cœur de palmier Daïkon Endive Fenouil Feuille d’huître Ficoïde glaciale Fleur de bananier Fleur d’ail Fleurs de colza (nanohana) Fleurs de wasabi Frisée Fève Ginseng frais Gombo Gondre Haricot kilomètre Haricot vert Huauzontle Igname Jets de houblon Jicama Junsai Kaiware Kanpyō Kaï-lan Kiriboshi daikon Komatsuna Konjac (konnyaku) Kuwai Laitue Laitue asperge Lampascion Liseron d’eau Maceron Manioc Margose Maïs Mizuna Mouron des oiseaux Moutarde de Chine Myoga Mâche Mélothrie Nagaimo (igname de Chine) Navet Navet hakurei Navet noir de Pardailhan Nopal Obione Oca du Pérou Oignon Oignon cipollini Oignon doux des Cévennes Oignon grelot Oignon rosé de Roscoff Oignon rouge Oignon rouge de Tropea Ortie Osmonde du Japon séchée (zenmai) Pain de sucre Pak choï Panais Patate douce Peperone crusco de Senise Persil tubéreux Petit pois Piment de Gernika Piment de Padrón Piment shishito Piquillo Pissenlit Plantain corne-de-cerf Plantain lancéolé Poire de terre Poireau Poireau des vignes Poireau japonais Pois gourmand Poivron Pomme de terre Pomme de terre ratte Potimarron Potiron Pourpier Pousse de bambou Pousse de hosta Pousse d’aralia Pousses de cédrèle Pousses de pois Pousses de tournesol Puntarelle Pâtisson Pétiole de pétasite du Japon (fuki) Racine de bardane Racine de campanule (doraji) Racine de lotus Radis Radis noir Radis red meat Radis serpent Raiponce Respountchous Roquette Roquette sauvage Rosa di Gorizia Rutabaga Salicorne Salsifis Scarole Scorsonère Shungiku Silène enflé Sucrine du Berry Taro Tatsoi Tige de taro Tomate Tomate cœur de bœuf Tomate datterino Tomate du Piennolo del Vesuvio Tomate Green Zebra Tomate mi-séchée Tomate noire de Crimée Tomate San Marzano Tomate séchée Tomate verte Tomatille Topinambour Trévise Trévise tardive Tétragone Tête de violon Udo Ulluque Vitelotte Échalote Échalote banane Échalote grise Édamame Épinard Œnanthe du Japon (seri)
Fruits 126
Abricot Abricot Bergeron Abricot sec Airelle rouge Ananas Arbouse Argousier Avocat Baie de goji Banane Banane plantain Bergamote Bigarade Calamansi Camarine noire Camerise Canneberge Canneberge séchée Carambole Cassis Cerise Chinotto Chérimole Citron Citron caviar Citron de Menton Citron Meyer Citron vert Clémentine Coing Combava Cornouille Corossol Cynorhodon Cédrat Datte Datte Deglet Nour Datte Medjool Durian Feijoa Figue Figue de Barbarie Figue sèche Fraise Fraise des bois Fraise Gariguette Fraise Mara des Bois Framboise Fruit de la passion Goyave Grenade Griotte Griotte séchée Groseille Groseille blanche Groseille à maquereau Hoshigaki (kaki séché) Jabuticaba Jaque Jujube Kabosu Kaki Kiwaï Kiwi Kumquat Lait de coco Lime mexicaine Litchi Longane Main de Bouddha Mandarine Mangoustan Mangue Mangue verte Melon Melon miel Mirabelle Myrtille Myrtille sauvage Mûre Mûre de mûrier Nectarine Noix de coco Nèfle Nèfle du Japon Orange Orange sanguine Pamplemousse Pamplemousse chinois Papaye Papaye verte Pastèque Physalis Pitaya Plaquebière Poire Poire Doyenné du Comice Poire nashi Poire tapée Poire Williams Pomme Pomme Chantecler Pomme reinette grise du Canada Prune Prune de Damas Pruneau Prunelle Pulpe de cacao Pêche Pêche de vigne Quetsche Raisin Raisin de Corinthe Raisin de Malaga Raisin sec Ramboutan Reine-claude Rhubarbe Rhubarbe forcée Shikuwasa Sorbe Sudachi Sureau Tamarillo Tamarin Yuzu
Herbes 99
Achillée millefeuille Agastache (hysope anisée) Ail des ours Ail à trois angles Alliaire officinale Aneth Angélique Armoise Armoise japonaise Aspérule odorante Basilic Basilic pourpre Basilic sacré (tulsi, kaphrao) Basilic thaï (horapha) Bourgeons de cassis Brède mafane (cresson de Para) Calament (népita) Camomille romaine Cardamine hirsute (cressonnette) Cerfeuil Cerfeuil musqué Chardon béni Ciboule de Chine Ciboulette Cistre Citronnelle Comptonie voyageuse Coriandre Coriandre vietnamienne (rau răm) Cranson officinal Cresson alénois Estragon Fenouil sauvage Fenugrec bleu Feuille de bananier Feuille de cassis Feuille de combava Feuille de curcuma Feuille de curry Feuille de figuier Feuille de lolot (lá lốt) Feuille de lotus Feuille de magnolia (hoba) Feuille de pandan Feuille de périlla coréenne Feuille de salam Feuille de vigne Feuille d’avocatier Feuilles de fenugrec séchées (kasoori methi) Foin d’odeur Grande absinthe Génépi Géranium rosat Herbe de rizière (ngo om) Hoja santa (feuille sainte) Houttuynie (menthe-poisson) Huacatay (tagète des Andes) Hysope Hélichryse italienne (immortelle) Kinome (jeune feuille de sanshō) Laurier Livèche Marjolaine Menthe Mitsuba (persil japonais) Monarde Myrte Myrte citronné Mélisse Origan Origan mexicain Oseille Oseille des Alpes Oseille ronde Oxalis (surelle) Papalo Persil Piment royal Pimprenelle Pousses d'épicéa Pousses de sapin de Douglas Renouée poivre d’eau (tade) Romarin Roquette de mer Rue officinale (herbe de grâce) Sarriette Sauge Sauge sclarée Serpolet Shiso Shiso rouge (aka-jiso) Tagète citron (œillet d’Inde citron) Thym Thym citron Trique-madame Troscart maritime Verveine citronnelle Égopode (herbe aux goutteux) Épazote
Fleurs 19
Bleuet Bourrache Bouton de gingembre torche (bunga kantan) Bégonia Capucine Fleur de courgette Fleur de sureau Fleur d’acacia Fleurs de lavande Hibiscus (bissap) Jasmin sambac Osmanthe Pensée Pétales de chrysanthème comestible Pétales de rose de Damas Reine-des-prés Souci officinal Violette Épis floraux de shiso
Épices 114
Ajowan Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Amchoor (poudre de mangue verte) Anardana (grenade séchée) Anis vert Assa-fœtida (hing) Badiane Baharat Baie de genièvre Baies de Selim Baies de Tasmanie Baies des Bataks (poivre andaliman) Baies roses Berbéré Bourgeons de peuplier baumier Boutons de casse Cannelle Cannelle de Chine Cardamome Cardamome noire Carthame Carvi Chaat masala Chenpi (écorce de mandarine séchée) Chile cascabel Chile de árbol Chile mulato Chile pasilla Chile piquín Chilhuacle negro Chipotle meco Cinq-épices chinois Citron noir séché Clou de girofle Cumin Cumin noir de l’Himalaya (kala jeera) Curcuma Doukkah Fenugrec Fleurs de sanshō Fève tonka Galanga Garam masala Gingembre Gochugaru (piment coréen en flocons) Graine de coriandre Graine de céleri Graine de fenouil Graine de moutarde Graines d’acacia Iris de Florence Kencur (gingembre des sables) Kokum Krachai (gingembre digité) Macis Mahleb Maniguette Mastic de Chios Nigelle Noix de muscade Oliban Panch phoron Paprika Pasilla de Oaxaca Piment Piment ancho Piment byadgi Piment chaotianjiao Piment chipotle Piment choricero Piment de la Jamaïque Piment du Cachemire Piment d’Alep Piment d’Espelette Piment d’Urfa Piment erjingtiao Piment guajillo Piment ñora Pimentón de la Vera Poivre blanc Poivre cubèbe Poivre de Sichuan vert Poivre de Timut Poivre des Ashantis Poivre du Sichuan Poivre long Poivre noir Poivre sansho Poivre vert Poivre voatsiperifery Pollen de fenouil Poudre de filé Poudre de graines de périlla (deulkkae garu) Poudre à colombo Quatre-épices Racine de benoîte Racine de gentiane jaune Raifort Ras el hanout Rocou (graines de rocou) Réglisse Safran Shichimi togarashi Sumac Vadouvan Vanille Vanille de Tahiti Vanillon Wasabi Yukari Zaatar Zédoaire Épine-vinette séchée (zereshk)
Champignons 71
Armillaire couleur de miel Bolet bai Bolet roux Candy cap Chaga Champignon de paille Champignon de Paris Champignon des termitières (jizong) Champignon homard Chanterelle en tube Clavaire crépue Coprin chevelu Coulemelle Cèpe Cèpe bronzé Cèpe des pins Cèpe d’été Faux mousseron Fleur de cordyceps Girolle Hon-shimeji Huitlacoche Hydne hérisson Hygrophore de mars Laccaire améthyste Lactaire délicieux Lactaire sanguin Langue de bœuf Lichen des rennes Matsutaké Maïtaké Morille Morille blonde Morille conique Mousseron Nameko Oreille de Judas Oronge Petit-gris Pholiote du peuplier Pied-bleu Pied-de-mouton Pleurote Pleurote du panicaut Pleurote jaune Pleurote rose Polypore soufré Rosé des prés Russule charbonnière Russule verdoyante (palomet) Satyre voilé (champignon bambou) Shiitaké Shiitaké séché (donko) Shimeji Terfèze Trompette de la mort Truffe blanche d’Alba Truffe blanche d’Oregon Truffe blanchette Truffe de Bagnoli Truffe de Bourgogne Truffe de Chine Truffe de pécan Truffe d’été Truffe musquée Truffe noire Truffe noire d’Oregon Truffe noire lisse Trémelle blanche Vesse-de-loup géante Énoki
Algues 20
Aonori Arame Dulse Haricot de mer Hijiki Kombu Kombu breton Kombu gagome Kombu royal Laitue de mer Ma-kombu Mousse d'Irlande (pioca) Mozuku Mékabu Nori Ogonori Raisin de mer Tororo kombu Tosaka nori Wakamé
Céréales & farines 63
Amarante Avoine Blé amidonnier Blé de Khorasan Boulgour Couscous Dangmyeon (vermicelles de patate douce) Domyojiko Farine bise T80 Farine complète Farine de châtaigne Farine de fève Farine de gruau Farine de riz Farine de riz gluant Farine de sarrasin Farine de seigle Farine de teff Farine semi-complète T110 Farine T45 Farine T55 Farine T65 Farine tipo 00 Fonio Freekeh Galette de riz (bánh tráng) Grains de seigle Harusame (vermicelles de haricot mungo) Kasha Kañiwa Larmes de Job (coix) Masa harina (farine de maïs nixtamalisée) Maïs bleu Maïs nixtamalisé (hominy) Millet Mochi (galette de riz gluant) Nouilles soba Nouilles sōmen Orge Petit épeautre Polenta bramata Quinoa Riz Riz arborio Riz basmati Riz bomba Riz carnaroli Riz Carolina Gold Riz gluant Riz gluant noir Riz jasmin Riz koshihikari Riz noir Riz rouge de Camargue Riz sauvage Riz vialone nano Semoule Semoule de blé dur remoulue Shiratamako Sorgho Teff Épeautre Épeautre vert (grünkern)
Légumineuses 44
Chana dal (pois chiche cassé) Coco de Paimpol Fabes de la Granja Farine de lupin Farine de pois chiche Fava de Santorin Flageolet Fève sèche Gesse (pois carré) Haricot ayocote Haricot azuki Haricot borlotti Haricot cannellini Haricot cornille Haricot de Soissons Haricot de Sorana Haricot mungo Haricot noir Haricot noir de Tolosa Haricot rouge Haricot tarbais Haricot zolfino Haricots blancs Judión (haricot géant d’Espagne) Kinako (farine de soja grillé) Lentille beluga Lentille blonde de Saint-Flour Lentille corail Lentille verte du Puy Lentilles Lupins Mogette de Vendée Natto Pochas (haricots demi-secs de Navarre) Pois cassé Pois chiche noir Pois chiches Pois d’Angole (toor dal) Soja Tempeh Tofu soyeux Tofu séché (koya-dofu) Urad dal (haricot urd) Yuba (peau de soja)
Noix & graines 60
Amande Amande amère Amande d'Avola Amande fraîche Amande Largueta Amande Marcona Amandon d'abricot Cacahuète Châtaigne Châtaigne japonaise (kuri) Faîne Gland Graine de basilic Graine de chanvre Graine de chia Graine de courge Graine de lin Graine de lotus Graine de pavot Graine de périlla Graine de tournesol Graines d’egusi Mâcre Noisette Noisette de Cervione Noisette du Piémont Noisette fraîche Noisette Tombul (de Giresun) Noix Noix de bancoul Noix de baru Noix de cajou Noix de coco râpée Noix de ginkgo (ginnan) Noix de Grenoble Noix de kluwak Noix de kola Noix de macadamia Noix de pili Noix de pécan Noix du Brésil Noix du Périgord Noix fraîche Noix verte Pavot blanc Pignon de pin Pignon de pin de Corée Pignon pinyon Pistache Pistache d'Antep Pistache de Bronte Poudre d'amande Poudre de noisette Pâte de sésame grillé chinoise Pâte de sésame noir Sacha inchi Souchet Sésame Sésame noir Tahini
Laitages & œufs 128
Abondance Appenzeller Asiago d’allevo Banon Beaufort Beurre Beurre cru Beurre de baratte Beurre de petit-lait Beurre de tourage (beurre sec) Beurre demi-sel Beurre fumé Bitto Bleu de Gex Haut-Jura Bleu de Termignon Bleu des Causses Bleu du Vercors-Sassenage Bleu d’Auvergne Brie Brie de Meaux Brie de Melun Brocciu Brousse du Rove Burrata Cabrales Caciocavallo Silano Caerphilly Camembert Cancoillotte Cantal Castelmagno Chabichou du Poitou Chaource Charolais Cheddar Chevrotin Comté Cornish Yarg Crottin de Chavignol Crème Crème fraîche Crème épaisse Emmental suisse (Emmentaler AOP) Feta Fiore Sardo Fontina Fourme de Montbrison Fourme d’Ambert Fromage blanc Fromage bleu Fromage de chèvre Gaperon Garrotxa Gorgonzola dolce Gorgonzola piccante Grana Padano Graviera Gruyère Halloumi Idiazábal Kéfir de lait Laguiole Lait ribot Lancashire Langres Livarot L’Etivaz Mahón Manchego Manouri Maroilles Mascarpone Mont d’Or (vacherin du Haut-Doubs) Montasio Morbier Mozzarella Mozzarella di bufala campana Munster Neufchâtel Ossau-Iraty Parmesan Pecorino di Fossa Pecorino romano Pecorino Sardo Pecorino Toscano Piave Picodon Pont-l'Évêque Pouligny-Saint-Pierre Provolone del Monaco Puzzone di Moena Pélardon Raclette du Valais Ragusano Reblochon Ricotta Ricotta salata Robiola di Roccaverano Rocamadour Roncal Roquefort Saint-Marcellin Saint-Nectaire Sainte-Maure de Touraine Salers Sbrinz Scamorza fumée Schabziger Selles-sur-Cher Serra da Estrela Shropshire Blue Squacquerone di Romagna Stilton Stracchino (crescenza) Stracciatella di bufala Taleggio Tome des Bauges Tomme de Savoie Torta del Casar Tête de Moine Vacherin fribourgeois Valençay Wensleydale Yaourt Époisses Œuf Œuf de cane salé Œuf de cent ans (pidan)
Viandes & volailles 122
Agneau Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Andouille andouillette bastourma Biche Bison boudin blanc Boudin noir bresaola Bécasse Bécassine des marais Bœuf Bœuf Aubrac Bœuf Blonde d’Aquitaine Bœuf Charolais Bœuf Chianina Bœuf de Kobe (Tajima) Bœuf Limousin Bœuf Rouge des Prés Bœuf Rubia Gallega Bœuf Salers Bœuf wagyu Caille Canard Canard colvert Canard de Barbarie Canard de Pékin Canard mulard cecina de León Chapon Chevreau Chevreuil chorizo ciauscolo Cochon de lait confit de canard coppa Coq cotechino cou de canard farci culatello de Zibello Daim Dinde Faisan figatellu finocchiona Foie gras foie gras d’oie fromage de tête Grouse d’Écosse Guanciale gésiers de canard confits Jambon de Bayonne Jambon de Jinhua jambon de Paris Jambon de Parme jambon de San Daniele Jambon de Vendée jambon d’oie Jambon ibérique jambon noir de Bigorre jambon persillé de Bourgogne jambon serrano Lagopède Lapin Lapin de garenne lardo di Colonnata Lièvre lomo lonzu magret de canard séché Marcassin merguez morcilla de Burgos mortadelle Mouton Nid d’hirondelle Oie paleta ibérique Palombe pancetta pastrami Perdreau gris Perdrix Perdrix rouge petit salé Pigeon Pintade poitrine fumée Porc Porc ibérique de bellota Porc Kintoa Porc mangalitza Porc noir de Bigorre porchetta Poularde Poule (à bouillir) Poulet Poulet de Bresse Poussin Renne rillettes salchichón Sanglier Sarcelle saucisse chinoise saucisse de Montbéliard saucisse de Morteau Saucisse de Toulouse saucisson de Lyon à cuire Saucisson sec sobrasada soppressata speck Veau sous la mère Venaison viande des Grisons Wagyu Akaushi (japonais brun) ’Nduja
Morceaux du boucher 80
Abura-kasu Aiguillette baronne Amourettes Animelles Araignée Bavette Bonnet Boyaux naturels Caillette (lampredotto) Carré d’agneau Cartilage de volaille (nankotsu) Cervelle de veau Cervelle d’agneau Collier d’agneau Couenne Croupion de volaille (bonjiri) Crête de coq Côte de bœuf Cœur de canard Cœur de veau Feuillet Filet de bœuf Filet mignon de porc Foie de porc Foie de veau Foie de volaille Fraise de veau Gigot d’agneau Gras-double Gésier de volaille Hampe Jarret de bœuf Jarret de porc Joue de bœuf Joue de porc Kinkan (œufs non pondus) Langue de bœuf Langue de canard Langue de veau Langue d’agneau Macreuse Magret de canard Museau de bœuf Onglet Oreille de porc Os à moelle Paleron Panse d’agneau Pied de porc Pied de veau Pieds de volaille Plat de côtes Pluma ibérique Poitrine de porc Presa ibérique Quasi de veau Queue de bœuf Queue de porc Rate Ris de veau Ris de veau — gorge Ris de veau — noix (pomme) Ris d’agneau Rognon d'agneau Rognon de veau Rognons Rognons de coq Sang de porc Secreto ibérique Selle d’agneau Sot-l’y-laisse Souris d’agneau Tendon de bœuf (nerf) Tendron de veau Tétine Tête de veau Utérus de porc (kobukuro) Vessie de porc Échine de porc Épaule d’agneau
Poissons & fruits de mer 100
Aile de raie Alose Anchois Anguille Anguille fumée Ayu Balaou du Japon (sanma) Bar Barbue Bonite à ventre rayé Boquerones (anchois marinés au vinaigre) Brochet Béryx long (kinmedai) Cabillaud Carangue dentue (shima-aji) Cardeau hirame Carrelet Chapon (rascasse rouge) Civelle (pibale) Congre Congre japonais (anago) Congre-brochet (hamo) Daurade japonaise (madai) Daurade royale Demi-bec du Japon (sayori) Denté Espadon Esturgeon Esturgeon fumé Flétan Foie de lotte (ankimo) Foie de morue Foie de raie Fugu (poisson-globe) Féra (corégone) Germon (thon blanc) Grondin Haddock (églefin fumé) Hareng Hareng matjes Hareng saur Honkarebushi (katsuobushi affiné à la moisissure) Hwangtae (lieu d’Alaska séché au gel) Joue de lotte Katsuobushi (bonite séchée) Kinki (sébaste épineux) Kokotxas (gorges de merlu) Konowata Lamproie Langues de morue Lieu jaune Lieu noir Limande-sole Lotte Maguro-bushi (thon séché) Maigre (ombrine) Maquereau Mefun Merlan Merlu Mojama (thon séché) Morue salée Mulet Mérou Niboshi (sardines séchées) Omble chevalier Ombre commun Pagre Perche Poisson-sabre (tachiuo) Poutine Rascasse brune Rouget barbet Saba-bushi (maquereau séché) Sabre noir Saint-Pierre Sandre Sardine Saumon Saumon fumé Sole Stockfisch (morue séchée) Sériole couronnée (kanpachi) Sériole du Japon (buri) Sōda-bushi (auxide séchée) Thazard oriental (sawara) Thon Tile du Japon (amadai) Truite Truite de mer Turbot Urume-bushi (sardine ronde séchée) Ventrèche de thon blanc Ventrèche de thon rouge (toro) Vessie natatoire séchée Violet (figue de mer) Vive Yakiago (poisson volant grillé séché) Églefin Éperlan
Crustacés & coquillages 72
Akagai (arche) Amande de mer Araignée de mer Awabi (ormeau du Japon) Bigorneau Bouquet (crevette rose) Bulot Calamar Calmar séché (surume) Cigale de mer Conpoy (Saint-Jacques séchées) Coque Coquille Saint-Jacques Corail de homard Corail de Saint-Jacques Couteau Crabe des neiges Crabe dormeur du Pacifique Crabe mou Crabe poilu de Shanghai Crabe royal Crevette Crevette grise Crevette kuruma Crevette nordique (amaebi) Crevettes séchées Crème de crabe (kani miso) Escargot de Bourgogne Gamba rouge de Palamós Gambon écarlate (carabinero) Hokkigai (mactre) Holothurie séchée (concombre de mer) Homard Homard américain (canadien) Hotate (Saint-Jacques du Japon) Huître Huître de roche de Sydney Huître kumamoto Huître olympia Huître plate (belon) Huîtres séchées Kuchiko Lambi Langouste rouge Langoustine Moule Murex (rocher) Mye Ormeau Ormeau séché Oursin Oursin bafun Oursin murasaki Palourde Palourde américaine (quahog) Panope (geoduck) Petit-gris Pince de crabe de pierre Pouces-pieds Poulpe Praire Pétoncle Pétoncle de baie Sakura ebi séchées Seiche Squille (crevette-mante) Tairagai (jambonneau) Telline Tourteau Écrevisse Étrille Œufs d’escargot
Œufs de poisson & caviar 29
Caviar Caviar baeri Caviar beluga Caviar de polyodon Caviar d’esturgeon blanc Caviar kaluga Caviar naccarii Caviar osciètre Caviar pressé (payusnaya) Caviar schrenckii Caviar sterlet Caviar sévruga Kazunoko (œufs de hareng) Laitance de fugu Laitance de hareng Masago (œufs de capelan) Mentaiko (œufs de colin marinés) Poutargue Poutargue de thon Shirako (laitance de morue) Sujiko (œufs de saumon en poche) Tobiko (œufs de poisson volant) Œufs de cabillaud fumés Œufs de corégone (Kalix löjrom) Œufs de crevette séchés (xiazi) Œufs de lump Œufs de saumon (ikura) Œufs de truite Œufs d’alose
Matières grasses 48
Bardière (lard gras) Beurre clarifié Beurre de cacao Cire d’abeille Crépine Ghee Graisse de canard Graisse de poulet (schmaltz) Graisse de queue de mouton Graisse de rognon Graisse d’oie Huile de cameline Huile de chanvre Huile de coco Huile de colza Huile de cèpe Huile de grignons d’olive Huile de lin Huile de macadamia Huile de moutarde Huile de nigelle Huile de noisette Huile de noix Huile de noyau d’abricot Huile de palme rouge (dendê) Huile de pignon de pin Huile de pistache Huile de poivre de Sichuan vert Huile de pépins de courge Huile de pépins de raisin Huile de périlla Huile de son de riz Huile de sésame grillé Huile de tournesol Huile de truffe Huile d’amande Huile d’arachide Huile d’argan Huile d’avocat Huile d’olive Huile d’olive au citron Huile d’œillette Niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien) Panne de porc Saindoux Saindoux ibérique (manteca ibérica) Smen (beurre fermenté marocain) Suif de bœuf
Condiments & ferments 178
Ail noir Ajvar Akazu (vinaigre rouge japonais) Amazaké Amba Baek-kimchi Beni shoga Bettarazuke Cai pu (radis salé séché) Cheonggukjang Choucroute Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Citron confit Colatura d'anchois Concombres lacto-fermentés à l’aneth Condiment balsamique blanc Cornichon Crevettes fermentées (saeujeot) Crème de piment de Calabre Câpres Câpres au sel Câpres de capucine Câprons (câpres à queue) Doenjang (pâte de soja coréenne) Dong cai Dongchimi Doubanjiang Duo jiao Eau de fleur d’oranger Eau de rose Encre de seiche Extrait de levure Feuille de cerisier saumurée (sakura) Feuilles de câprier Fleur de sel de Guérande Fleurs de cerisier salées Fukujinzuke Ganjang de soupe (guk-ganjang) Gari (gingembre mariné) Gochujang Guindilla (piparra) Haricots noirs fermentés (douchi) Harissa Hatchō miso Huamei (prune salée chinoise) Huile pimentée croustillante (chili crisp) Iburigakko Jus de truffe Kala namak (sel noir de l’Himalaya) Kanzuri Karashi (moutarde japonaise) Karikari ume Kecap manis Kimchi Kkaennip-jangajji Kkakdugi Koji d'orge (mugi-kōji) Koji de riz Koji noir (kuro-kōji) Levure maltée Lie de saké (sake kasu) Maneul-jangajji Mei gan cai Menma Miso Miso de riz complet (genmai miso) Miso d’orge (mugi) Miso rouge (aka) Mostarda de Mantoue Mostarda di Cremona (fruits confits à la moutarde) Moutarde Moutarde anglaise (en poudre) Moutarde de Dijon Moutarde douce bavaroise Moutarde violette de Brive Moutarde à l’ancienne Moût de raisin Mélasse de grenade Nam prik pao (pâte de piment grillé) Narazuke Noix confites au vinaigre Nozawana-zuke Nukazuke Nuoc-mâm Olive Olive Bella di Cerignola Olive cassée de la vallée des Baux Olive Castelvetrano Olive de Gaète Olive de Nyons Olive gordal Olive Kalamata Olive lucques Olive picholine Olive taggiasche Olive throumba de Thassos Piparra Ponzu Pousses de bambou fermentées Pâte de crevette fermentée (belacan) Pâte de tamarin Pâte d’anchois Rakkyo Riz fermenté sucré (jiuniang) Riz rouge fermenté (levure de riz rouge) Rāyu (huile pimentée japonaise) Saikyo miso (miso blanc de Kyoto) Salpêtre Sambal oelek Sauce d’anchois coréenne (myeolchi-aekjeot) Sauce d’huître Sauce hoisin Sauce shacha Sauce soja Sauce soja blanche (shiro) Sauce soja claire (usukuchi) Sauce soja claire chinoise (sheng chou) Sauce soja koikuchi Sauce soja noire (lao chou) Sauce soja saishikomi (double brassage) Sauce Worcestershire Sauce XO Sel Sel casher Sel de bambou (jukyeom) Sel d’algues moshio Sel en flocons de Maldon Sel fumé Sel gris de Guérande Sel nitrité Sel rose de l’Himalaya Sel rouge d’Hawaï (alaea) Senmaizuke Shibazuke Shio-koji Shiokara Shutō Sriracha Ssamjang Suan cai Sugukizuke Takana-zuke Takuan (daïkon mariné) Tamari Tianmianjiang (pâte de farine sucrée) Tofu fermenté (furu) Tofu fermenté rouge (nanru) Umeboshi Verjus Verjus rouge Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Vinaigre de Banyuls Vinaigre de bière Vinaigre de canne Vinaigre de Champagne Vinaigre de cidre Vinaigre de coco Vinaigre de framboise Vinaigre de malt Vinaigre de miel Vinaigre de Moscatel Vinaigre de Pedro Ximénez Vinaigre de poiré Vinaigre de riz Vinaigre de vin blanc Vinaigre de vin rouge Vinaigre de Xérès Vinaigre d’umeboshi (umezu) Vinaigre noir de Chinkiang Vinaigre noir du Shanxi Vinaigre noir japonais (kurozu) Vincotto Wasabizuke Ya cai Yuzu koshō Zha cai Zhoug
Texturants 70
Acide ascorbique Acide citrique Acide lactique Acide malique Acide tartrique Agar-agar (kanten) Alginate de sodium Amidon de maïs cireux modifié Arrow-root Bicarbonate de sodium Bicarbonate d’ammonium Blanc d’œuf en poudre Carraghénane iota Carraghénane kappa Carraghénane lambda Charbon végétal activé Chaux alimentaire Chlorure de calcium Citrate de sodium Crème de tartre Feuille d’argent alimentaire Feuille d’or alimentaire Fécule de fougère (warabi-ko) Fécule de pomme de terre Fécule de tapioca Glucomannane de konjac Glucono-delta-lactone Gluconolactate de calcium Glutamate monosodique Gluten de blé vital Glycérine végétale Gomme adragante Gomme arabique Gomme de caroube Gomme de guar Gomme gellane basse acyle Gomme gellane haute acyle Gomme xanthane Guanylate disodique Gélatine de poisson Gélatine en feuilles Inosinate disodique Kansui Kuzu Lactate de calcium Lait écrémé en poudre Levure chimique Levure de boulanger Lécithine de soja Lécithine de tournesol Malt diastasique Maltodextrine de tapioca Maïzena Méthylcellulose A4M Méthylcellulose F50 Nigari Pectinase Pectine de pomme à prise rapide Pectine jaune Pectine NH Pectine X58 Phycocyanine Protéine de soja hydrolysée Présure Sorbitol Spores de koji Sucroester Sulfate de calcium Transglutaminase Tréhalose
Cave & spiritueux 46
Absinthe Alcool de rose chinois (mei kuei lu) Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Calvados Cheongju Cognac Crème de cassis de Dijon Eau-de-vie de framboise Eau-de-vie de mirabelle Floc de Gascogne Grappa Kirsch Macvin du Jura Madère Malvoisie Madère Sercial Manzanilla Marasquin Marc de Bourgogne Marsala doux Marsala sec Maury Mirin (hon-mirin) Muscat de Beaumes-de-Venise Oloroso Pastis Pedro Ximénez (PX) Pineau des Charentes Porto blanc Porto ruby Porto tawny Rhum agricole Rhum brun Rivesaltes ambré Saké junmai Triple sec (curaçao) Umeshu Vermouth rouge Vermouth sec Vin de paille Vin de Shaoxing Vin jaune Vin santo Xérès fino
Thés & infusions 41
Baie de schisandra (omija) Boutons de rose séchés Café Café vert Camomille matricaire Cascara (pulpe de cerise de café) Chicorée torréfiée Da Hong Pao (oolong de roche des Wuyi) Earl Grey Extrait de café Fleur de pois papillon (pois bleu) Fleur de tilleul Fleur d’hibiscus (karkadé) Fleurs de chrysanthème séchées Genmaicha Gyokuro Honeybush Keemun (Qimen) Kombucha Kukicha Lapsang souchong (thé fumé) Matcha Maté (yerba maté) Menthe poivrée Oolong Oriental Beauty (Bai Hao) Oolong Tie Guan Yin Perles de jasmin Pu-erh cru (sheng) Pu-erh cuit (shou) Rooibos Sencha Thé blanc Aiguilles d’argent (Yin Zhen) Thé de Ceylan Thé de Darjeeling Thé de sarrasin (soba-cha) Thé du Labrador Thé d’Assam Thé d’orge grillé (mugicha) Thé hojicha Thé Long Jing (Puits du Dragon) Thé vert gunpowder
Épicerie sucrée 84
Amardine (pâte d’abricot séchée) Angélique confite Beurre d’érable Cacao criollo Cacao en poudre alcalinisé Cacao en poudre non alcalinisé Cacao Nacional Arriba Cassonade Cerise amarena au sirop Chocolat au lait Chocolat blanc Chocolat blond Chocolat noir Chocolat ruby Coques de cacao Crème de marrons Cédrat confit Dextrose Gianduja Glucose atomisé Golden syrup Grué de cacao Gula melaka (sucre de palmier de Malacca) Isomalt Jaggery de palmier dattier Kokutō (sucre noir d’Okinawa) Massepain Miel Miel de bruyère (callune) Miel de châtaignier Miel de colza Miel de fleur d’oranger Miel de lavande Miel de leatherwood Miel de manuka Miel de romarin Miel de sapin (miellat) Miel de sarrasin Miel de sidr (jujubier) Miel de thym Miel de tilleul Miel de tournesol Miel de tupelo Miel d’acacia Miel d’arbousier Miel d’eucalyptus Miel en rayon Mizuame (sirop de riz) Muscovado Mélasse Pailleté feuilletine Persipan Pollen d’abeille Poudre de caroube Praliné Pâte de cacao Pâte de coing Pâte de dattes Pâte de graines de lotus Pâte de pistache Rapadura Saba (moût de raisin cuit) Sirop d'orgeat Sirop de bouleau Sirop de dattes (silan) Sirop de glucose Sirop de Liège Sirop de malt d’orge Sirop de prune verte (maesil) Sirop de riz brun Sirop de sorgho Sirop de yacon Sirop d’agave Sirop d’érable Sucre blanc Sucre candi chinois Sucre de palme Sucre demerara Sucre d’érable Sucre glace Sucre inverti (trimoline) Vergeoise Wasanbon Écorce d’orange confite