Crabe dormeur du Pacifique

Dungeness crab

Ce que c’est

Le crabe doit son nom à Dungeness, une flèche de sable du détroit de Juan de Fuca où la pêcherie commerciale s’est ouverte dans les années 1890. Elle se gère selon trois règles — sexe, taille, saison — de sorte que seuls les mâles adultes de plus de seize centimètres sont débarqués : les femelles repartent à l’eau quel que soit le cours.

En cuisine

Il vous arrive déjà cuit : ne le recuisez jamais — réchauffez les morceaux à couvert avec une noix de beurre, trois à quatre minutes, ou servez-les froids. Le corail moutarde sous la carapace est ce qu’il a de meilleur : raclez-le et montez-le dans la mayonnaise.

S’accorde avec

Beurre Citron Ciboulette Estragon Céleri branche Moutarde de Dijon Avocat Fenouil

De saison en même temps

Daurade royale Crevette nordique (amaebi) Pétoncle de baie Barbue Omble chevalier Palourde

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