Hokkigai (mactre)

Surf clam

Ce que c’est

Son nom japonais officiel est ubagai, « coquille de vieille femme », d’après la pâleur du test ; le nom du nord, hokki, celui qu’emploient les poissonniers, vient de l’aïnou. Le pied est noir de charbon dans la coquille et vire à l’écarlate à l’instant où il touche l’eau chaude — c’est pourquoi le comptoir à sushi en sert une tranche blanchie plutôt que crue.

En cuisine

Trois secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau glacée : la couleur tourne et la chair reste croquante. Dix secondes et elle durcit, le rouge pâlit — et rien ne rattrape ni l’un ni l’autre.

S’accorde avec

Vinaigre de riz Wasabi Sauce soja Shiso Sudachi Concombre Riz Kombu

De saison en même temps

Palourde Squille (crevette-mante) Couteau Araignée de mer Pince de crabe de pierre Ormeau

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