Amande de mer

Dog cockle

Ce que c’est

La coquille dépose un anneau par an sans jamais s’interrompre : au large de l’Écosse, on a daté des amandes de mer de près de deux cents ans et reconstitué à partir d’elles des séries de température. Le sclérochronologue lit la coquille que le cuisinier jette.

En cuisine

Elle ne bâille jamais : ouvrez-la à la charnière avec une lame rigide, pas avec un couteau à huîtres souple. Consommez-la crue dans la journée qui suit la marée — la chaleur durcit le muscle en moins d’une minute, et rien ne le rattrape.

S’accorde avec

Citron Huile d’olive Échalote Fleur de sel de Guérande Noisette Ciboulette Fenouil Vinaigre de vin blanc

De saison en même temps

Huître plate (belon) Crevette grise Dulse Ormeau Awabi (ormeau du Japon) Palourde

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