Bouquet (crevette rose)

Common prawn

Ce que c’est

Le bouquet se pêche à pied, à la balance, un filet cerclé glissé dans les failles de rocher aux grandes marées — une pêche encadrée qui n’a guère changé en un siècle. Son nom viendrait de la façon dont une balance remontée les fait bondir en gerbe, mais on vous donnera trois autres explications selon le port.

En cuisine

Court-bouillon salé comme l’eau de mer, bouquets jetés vivants, deux minutes comptées à la reprise de l’ébullition pour les gros, puis refroidissement dans la cuisson. Décortiqués avant cuisson, ils perdent la couleur corail et la moitié du goût : la carapace fait tout.

S’accorde avec

Citron Beurre Fleur de sel de Guérande Aneth Persil Échalote Vinaigre de vin blanc Fenouil

Entre aussi avec

Manzanilla

De saison en même temps

Ormeau Palourde Hokkigai (mactre) Crabe royal Squille (crevette-mante) Moule

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous