Plats

44 assiettes qui ont déplacé la cuisine, ou pour lesquelles un cuisinier est connu — ce qu’elles sont, et pourquoi l’accord tient.

Le plat qui a changé quelque chose 15

Charlotte russe Coulant au chocolat Escalope de saumon à l’oseille Feuille d’automne Gâteau marjolaine Ispahan Olive sphérique Oops! I dropped the lemon tart Oysters and Pearls Purée de pommes de terre Pêche Melba Radis, terre et herbes Salade gourmande Sound of the Sea Soupe aux truffes noires V.G.E.

Plat signature 29

Assoluto d’oignons Aubergine rôtie, sauce au babeurre Berlingots Betterave en croûte de sel Biscuit soufflé au chocolat Boudin de brochet Richelieu, sauce Nantua Bœuf bourguignon Couteaux, minéraux et crème aigre Dentucky Fried Chicken Foie gras et gruau de maïs Gratin de queues d’écrevisses Gâteau de foies blonds Homard aux épices tandoori, mousseline de carottes aux agrumes et coriandre fraîche Insalata 21…31…41 Kir breton Millefeuille d’anguille fumée, foie gras, oignon nouveau et pomme verte Pierres comestibles Pomme de terre et œufs de poisson Poularde demi-deuil Poulet de Bresse à la crème Poupeton de fleur de courgette aux truffes noires Pâtes disparaissantes Salade du jardin de Chez Panisse Tagliatelle d’huîtres au caviar Tartare de cœur d’agneau, sauce sang en poche de transfusion, carte de donneur d’organes Tarte friande de langoustine recouverte de grains de caviar Osciètre Timbale de pomme et foie gras à l’huile de vanille Tocino del cielo (jaune d’œuf confit sur macaron caramélisé) Écosystèmes