Plat signature · v. 2015
Betterave en croûte de sel
Mauro Colagreco · 1976 · Mirazur, Menton — né à La Plata, Argentine
Une betterave du jardin au-dessus de Menton, cuite des heures dans le sel et servie avec une crème au caviar.
Pourquoi ça marche
La croûte scelle la racine : elle cuit dans sa propre eau et ne perd rien ; le sel assaisonne au travers de la peau au rythme où la chair l’accepte, ce qu’aucun assaisonnement après cuisson n’imite.