Fleur de sel de Guérande

Fleur de sel de Guérande

Ce que c’est

La fleur de sel prend en croûte fine à la surface de l’œillet les jours secs de vent d’est, et le paludier la lève à la lousse, une planche de bois plate, sans jamais toucher l’argile du fond — le gros sel gris est ce que l’on racle ensuite. Les marais sont travaillés depuis le IXe siècle et c’est l’argile qui explique son humidité : elle ne sèche jamais tout à fait.

En cuisine

Ne la cuisez jamais et ne la mettez pas dans un liquide : le croquant est tout le produit et il s’y dissout en salinité ordinaire. Ajoutez-la l’assiette hors du feu et gardez-la en pot fermé, à environ 5 % d’humidité elle prend en masse et se charge de toutes les odeurs de la cuisine.

S’accorde avec

Beurre Radis Tomate Turbot Saumon fumé Fraise

Même espèce

Sel rouge d’Hawaï (alaea) Bicarbonate de sodium Sel rose de l’Himalaya Kala namak (sel noir de l’Himalaya) Kansui Sel casher

Entre aussi avec

Agneau de Pauillac Pétoncle de baie Tomate noire de Crimée Chocolat blond Bœuf Rubia Gallega Bonnotte de Noirmoutier

De saison en même temps

Germon (thon blanc) Boquerones (anchois marinés au vinaigre) Bourrache Barbue Omble chevalier Palourde

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous