Takana-zuke ✦
Takana-zuke
| Nom latin | Brassica juncea var. integrifolia |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Kyūshū |
| Saison | mars – mai |
| Goût | Relevé · Acide · Salé |
| Prix courant | 12–22 €/kg |
Ce que c’est
Le takana est une moutarde, Brassica juncea, et la variété de Kyūshū cultivée à Miike vient d’un croisement, à l’ère Meiji, entre une moutarde du Sichuan et une variété locale. Autour du mont Aso, on mange le pickle jeune au bout de trois jours, tandis que les cuves laissées six mois virent au piquant et à l’acide : deux aliments distincts tirés d’un même légume.
En cuisine
La version vieille et acide demande la poêle : hachée fin et sautée à l’huile de sésame avec du piment jusqu’à ce qu’elle soit sèche, puis mêlée au riz, c’est le takana-meshi classique. L’asa-zuke frais ne demande qu’une pression et un couteau.
S’accorde avec
Riz Huile de sésame grillé Porc Piment Katsuobushi (bonite séchée) Ail
Même espèce
Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane
De saison en même temps
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