Senmaizuke ✦

Senmaizuke

Ce que c’est

Un cuisinier du palais impérial de Kyoto s’est mis en 1865 à trancher le navet Shōgoin en feuilles très fines et à les empiler avec du kombu dans un baquet : senmai, « mille feuilles », lui a donné son nom. Ce n’est presque pas un pickle : quelques jours de sel, de vinaigre sucré et d’algue, sans rien de l’acidité lactique des autres tsukemono de Kyoto.

En cuisine

Tranchez à un ou deux millimètres à la mandoline, salez deux heures et pressez fermement avant le vinaigre : l’eau qui reste est celle qui diluera la saumure. Servez les feuilles entières, en enveloppe autour d’un sashimi ou d’un poisson fumé, plutôt que hachées.

S’accorde avec

Kombu Vinaigre de riz Sucre blanc Hotate (Saint-Jacques du Japon) Daurade royale Yuzu Sel

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

De saison en même temps

Agneau de Pauillac Tile du Japon (amadai) Bulbe de lys Églefin Cardeau hirame Saint-Pierre

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