Nozawana-zuke ✦

Nozawana-zuke

Ce que c’est

La légende du temple Kenmei-ji fait rapporter à son huitième abbé, en 1756, des graines de navet Tennōji venues de Kyoto ; plantée dans le froid de Nozawa Onsen, la racine est restée petite et les feuilles ont filé vers le mètre, et le village a gardé la feuille en oubliant la racine. On la sale entière, tige comprise, et elle fermente en cuve tout l’hiver.

En cuisine

Pressez la saumure et coupez en travers de la tige, jamais dans le sens des fibres, sinon elle reste filandreuse. Les cuves plus vieilles et plus acides se cuisent : sautées à l’huile de sésame avec du piment jusqu’à évaporation, elles deviennent une garniture plutôt qu’une salade.

S’accorde avec

Riz Sésame Sauce soja koikuchi Katsuobushi (bonite séchée) Huile de sésame grillé Porc

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

De saison en même temps

Barbe de moine Céleri branche Mouron des oiseaux Frisée Chou kale Komatsuna

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