Sugukizuke ✦

Sugukizuke

Ce que c’est

Jusqu’à la fin de l’époque d’Edo, seules les familles de prêtres du sanctuaire de Kamigamo avaient le droit de cultiver le suguki, et les navets sortaient de l’enceinte en cadeaux plutôt qu’en marchandise. Il n’y a pas une goutte de vinaigre : l’acidité est lactique, due à des bactéries isolées de ces cuves et nommées d’après le condiment.

En cuisine

Tranchez-le entier, feuilles comprises, et servez-le froid avec du riz : c’est dans la feuille que l’acidité est la plus vive. Ne le rincez jamais — l’eau emporterait les bactéries lactiques de surface et le goût avec elles.

S’accorde avec

Riz Sencha Huile de sésame grillé Sel Katsuobushi (bonite séchée) Sauce soja koikuchi

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

De saison en même temps

Konowata Pecorino di Fossa Sujiko (œufs de saumon en poche)

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