Homard ◆

Lobster

Ce que c’est

La Nouvelle-Angleterre coloniale servait le homard aux prisonniers et aux domestiques — certains contrats, raconte-t-on, le limitaient à trois repas par semaine. Le chemin de fer et les riches renversèrent entièrement sa fortune ; le homard bleu breton à carapace de cobalt surclasse aujourd’hui presque tout le vivier.

En cuisine

Sous-cuisez plutôt que trop — la chair devient gomme passé son point. Rôtissez les carcasses pour la bisque, et osez le vieux pari de Senderens : un souffle de vanille dans le beurre.

S’accorde avec

Beurre Vanille Estragon Citron Maïs

Même espèce

Homard américain (canadien) Corail de homard

Entre aussi avec

Absinthe Champignon homard Cognac

De saison en même temps

Barbue Omble chevalier Écrevisse Denté Sériole couronnée (kanpachi) Langouste rouge

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