Corail de homard

Lobster coral

Ce que c’est

Le corail, ce sont les œufs immatures de la femelle : vert sombre à cru, écarlate seulement quand la chaleur libère la protéine qui retenait le pigment — la réaction même qui rougit la carapace. Le beurre de corail d'Escoffier le travaille cru avec le beurre, pour que couleur et liaison arrivent ensemble, à la dernière seconde.

En cuisine

Travaillez-le cru dans un beurre pommade, puis montez la bisque avec, hors du feu. Jeté directement dans une casserole au-delà de 70 °C, il coagule en grains rouges et ne lie plus rien.

S’accorde avec

Beurre Cognac Crème Tomate Estragon Échalote Homard

Même espèce

Homard américain (canadien) Homard

De saison en même temps

Œufs de saumon (ikura) Awabi (ormeau du Japon) Bonite à ventre rayé Tourteau Seiche Kombu breton

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