Tourteau

Brown crab

Ce que c’est

Deux aliments entièrement différents cohabitent dans une carapace : la chair blanche des pinces, sucrée et fibreuse, et la chair brune du corps, molle et intensément savoureuse. La plupart ne connaissent que la blanche et ignorent ce que la brune fait à une sauce.

En cuisine

Achetez-le vivant et lourd pour sa taille. Un tourteau léger vient de muer et sa carapace est à demi pleine d’eau.

S’accorde avec

Œuf Citron Ciboulette Crème Farine T65 Piment Beurre Persil

Entre aussi avec

Bonnotte de Noirmoutier Pamplemousse chinois Crème de crabe (kani miso) Vessie natatoire séchée Vinaigre noir de Chinkiang Vin de Shaoxing

De saison en même temps

Seiche Crabe poilu de Shanghai Étrille Bonite à ventre rayé Barbue Omble chevalier

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