Œufs d’escargot ✦
Snail eggs
| Nom latin | Cornu aspersum maxima (eggs) |
|---|---|
| Famille | Crustacés & coquillages |
| Origine | Bourgogne et Pologne |
| Saison | mai – juin, septembre – octobre |
| Goût | Terreux · Boisé · Doux · Délicat |
| Prix courant | 1,5–3 €/g |
Ce que c’est
Un escargot d’élevage pond cinquante à cent œufs par an, chacun une perle blanche de trois ou quatre millimètres avec une vraie coque calcaire qui croque sous la dent. Le goût est champignon et humus, jamais marin — le mot caviar sur le bocal relève du commerce, pas de la zoologie.
En cuisine
Ne les cuisez jamais : la chaleur durcit la coque et la perle devient du gravier. Posez-les sur quelque chose de chaud plutôt que dedans — une pomme de terre, un beurre blanc, une brioche encore tiède — et au dernier moment, à table.
S’accorde avec
Beurre Ail Persil Pomme de terre Champignon de Paris Cerfeuil Crème fraîche
Même espèce
De saison en même temps
Laccaire améthyste Bolet bai Biche Chevreuil Daim Vesse-de-loup géante
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