Mye

Soft-shell clam

Ce que c’est

Sa coquille est trop petite pour l’animal : le siphon reste dehors en permanence, les deux valves ne se rejoignent jamais, et l’on ne peut pas la juger ouverte ou fermée comme tous les autres bivalves de l’étal. Des fragments datés du XIIIe siècle la placent en Europe bien avant Colomb, ce qui fait porter à certains archéologues le soupçon que des navires scandinaves l’ont rapportée d’Amérique.

En cuisine

Faites-les dégorger quatre heures dans une eau froide salée à 20 g par litre : en dessous, chaque bouchée croque de sable. Ouvrez-les ensuite à la vapeur et retirez la peau noire de chaque siphon avant de servir — elle est coriace, et aucune cuisson ne l’attendrit.

S’accorde avec

Beurre Ail Persil Vinaigre de vin blanc Citron Pomme de terre Crème Thym

De saison en même temps

Palourde Couteau Araignée de mer Telline Barbue Omble chevalier

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