Telline

Wedge clam

Ce que c’est

Elle vit dans la zone de déferlement et se renfouit à chaque vague : on la pêche en reculant dans l’eau jusqu’aux genoux, en traînant un large râteau appelé tellinier. Deux centimètres est une taille normale et une portion se compte par centaines — c’est pourquoi la Camargue limite le pêcheur à pied à un kilo par jour.

En cuisine

Faites-les dégorger une journée entière à l’eau de mer froide, changée deux fois, puis cuisez le kilo entier dans une seule grande poêle sur le feu le plus vif : trente secondes après l’ouverture de la dernière, c’est fini. Passez le jus au linge et rendez-le au plat — il y a toujours du sable dedans, et c’est aussi ce qu’il y a de meilleur.

S’accorde avec

Ail Persil Huile d’olive Citron Tomate Piment d’Espelette Fenouil Beurre

De saison en même temps

Palourde Couteau Mye Araignée de mer Barbue Omble chevalier

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