Crabe mou

Soft-shell crab

Ce que c’est

Callinectes sapidus se traduit par « beau nageur savoureux », et quelques heures par an ce nageur n’a plus d’armure du tout : les pêcheurs gardent en vivier les crabes dont la nageoire arrière montre un liseré rouge et les sortent à l’instant où l’ancienne carapace se fend. Douze heures de plus dans l’eau et la nouvelle coquille a durci, l’animal ne vaut plus qu’une fraction du prix — tout le métier tient dans cette surveillance.

En cuisine

Nettoyez-le cru : coupez la face derrière les yeux aux ciseaux, soulevez chaque pointe de carapace pour arracher les branchies grises, puis retirez le tablier sous le ventre. Séchez-le à fond avant la poêle — l’eau restée sous la carapace éclabousse violemment dans le gras chaud et fait fondre la croûte à la vapeur.

S’accorde avec

Beurre Citron Farine T55 Ail Persil Piment d’Espelette Tomate Ciboulette

De saison en même temps

Barbue Omble chevalier Tourteau Écrevisse Seiche Denté

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous