Calamar

Squid

Ce que c’est

Son muscle est presque sans gras et très riche en collagène, d’où exactement deux façons de le cuire — moins de deux minutes ou plus de trente. Entre les deux, c’est du caoutchouc, et aucune habileté ne le sauve.

En cuisine

Incisez l’intérieur du manteau en croisillons avant la poêle. Il s’enroule joliment et cuit régulièrement.

S’accorde avec

Ail Piment Citron Huile d’olive Persil Encre de seiche Tomate Paprika

Entre aussi avec

Aonori Sel d’algues moshio Ogonori Sauce shacha Tosaka nori Transglutaminase

De saison en même temps

Congre japonais (anago) Barbue Omble chevalier Palourde Tourteau Écrevisse

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous