Seiche
Cuttlefish
| Nom latin | Sepia officinalis |
|---|---|
| Famille | Crustacés & coquillages |
| Origine | Atlantique Est & Méditerranée |
| Saison | mars – juin, septembre – octobre |
| Goût | Sucré · Iodé · Umami · Riche |
| Prix courant | 10–18 €/kg |
Ce que c’est
Son encre est le sépia d’origine — le brun des vieilles photographies et des dessins de la Renaissance porte le nom de cet animal, et en était tiré depuis des siècles. La coquille interne est l’os de seiche vendu en cage à oiseaux.
En cuisine
Plus épaisse et plus charnue que le calamar, elle demande plus de temps. Quarante minutes de braisage doux plutôt qu’une saisie rapide.
S’accorde avec
Encre de seiche Ail Tomate Huile d’olive Piment Persil Riz arborio Vinaigre de vin blanc
Même espèce
De saison en même temps
Tourteau Crabe poilu de Shanghai Étrille Homard américain (canadien) Bonite à ventre rayé Barbue
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