Tairagai (jambonneau)

Pen shell

Ce que c’est

Le jambonneau vit enfoui la pointe en bas, dressé dans le sable et retenu par son byssus, seul le bord de l’éventail affleurant : les plongeurs le trouvent au toucher, pas à l’œil. La pêcherie de la mer d’Ariake, qui fournissait l’essentiel du tairagai japonais, enregistre des campagnes à zéro capture depuis 2012, et le prix suit désormais la rareté plutôt que la saison.

En cuisine

On ne garde que la grosse noix et la bande de manteau qui l’entoure, le reste part. Quadrillez la noix au couteau et saisissez une seule face vingt secondes pour garder le cœur cru : cuite à cœur, elle devient farineuse, et aucune sauce ne le rattrape.

S’accorde avec

Sauce soja Wasabi Yuzu Beurre Kombu Sudachi Saké junmai Ciboulette

De saison en même temps

Grondin Églefin Merlu Saint-Pierre Lieu jaune Lieu noir

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