Oursin

Sea urchin

Ce que c’est

Sous la coquille hostile attendent cinq langues de corail au goût d’iode, de noisette et de marée montante — uni au Japon, corail en Provence, où les villages d’hiver tiennent leurs oursinades, fêtes où on les mange à la douzaine sur le quai. La crème dessert la mieux gardée de la mer.

En cuisine

Glissez les langues dans des œufs brouillés ou un beurre tiède, hors du feu — passé soixante degrés, le parfum s’enfuit. Les oursins d’hiver sont les plus pleins.

S’accorde avec

Œuf Beurre Riz Citron Crème

Entre aussi avec

Sel d’algues moshio Violet (figue de mer)

De saison en même temps

Crabe royal Ormeau Homard américain (canadien) Omble chevalier Palourde Bouquet (crevette rose)

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