Couteau

Razor clam

Ce que c’est

Ils s’enfouissent à une vitesse stupéfiante, d’où la méthode traditionnelle qui consiste à verser du sel dans leur trou — le brusque changement de salinité les fait remonter en quelques secondes. C’est un tour, non une technique, et il marche à tous les coups.

En cuisine

Quatre-vingt-dix secondes, pas davantage. Ils passent du tendre au caoutchouc plus vite que tout autre coquillage.

S’accorde avec

Ail Persil Huile d’olive Citron Piment Beurre Paprika Vinaigre de vin blanc

De saison en même temps

Palourde Hokkigai (mactre) Squille (crevette-mante) Mye Pince de crabe de pierre Telline

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