Bigorneau

Periwinkle

Ce que c’est

On ramasse le bigorneau sur les côtes de l’Atlantique Nord depuis la préhistoire, et on le vendait encore à la pinte sur les marchés de rue de Londres et de Dublin en plein XXe siècle. Les souliers très pointus de la fin des années 1950 se sont appelés winkle-pickers en anglais, du nom de l’épingle avec laquelle on extrait la bête de sa coquille.

En cuisine

Cinq à sept minutes dans une eau salée comme la mer, avec du thym et du laurier, puis laissez-les refroidir dans cette cuisson — cuits plus longtemps, ils se rétractent au fond de la spirale et aucune épingle ne les rattrape. Ôtez d’abord l’opercule, puis jetez la spire sombre du bout.

S’accorde avec

Beurre Ail Persil Fleur de sel de Guérande Citron Thym Laurier Échalote

De saison en même temps

Kazunoko (œufs de hareng) Mékabu Poutine Praire Bulot Ormeau

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