Cabillaud

Cod

Ce que c’est

Le poisson qui bâtit des nations : les Vikings le séchaient en biscuit de mer, les Basques le salaient et l’auraient poursuivi jusqu’en Amérique avant Colomb. On lui fit des guerres, on baptisa des bancs en son nom — tout ça pour un filet blanc et feuilleté.

En cuisine

Salez les filets vingt minutes avant cuisson : la chair se raffermit et les écailles de chair se tiennent. Il porte avec grâce des amis puissants — chorizo, câpres, safran.

S’accorde avec

Pomme de terre Poireau Huile d’olive Ail Câpres Persil Safran

Même espèce

Foie de morue Hwangtae (lieu d’Alaska séché au gel) Langues de morue Mentaiko (œufs de colin marinés) Morue salée Œufs de cabillaud fumés

Entre aussi avec

Piment choricero Piment de Gernika Kombu breton Kombu royal Vinaigre de malt Huile de grignons d’olive

De saison en même temps

Germon (thon blanc) Fugu (poisson-globe) Civelle (pibale) Églefin Merlu Saint-Pierre

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