Tile du Japon (amadai) ◆

Japanese tilefish (amadai)

Ce que c’est

À Kyoto ce poisson s’appelle guji, et le meilleur vient de la baie de Wakasa, à une journée de portage : on le sale sur le quai pour qu’il arrive en état, exactement comme le maquereau de la route du sel. C’est le seul poisson qu’une cuisine japonaise achète pour ses écailles, et non malgré elles.

En cuisine

Matsukasa-yaki : gardez les écailles, tenez la peau face à un feu vif en l’arrosant d’huile brûlante, et les écailles se relèvent en tuiles croustillantes. Salez légèrement la veille pour que la chair, très tendre, tienne au maniement.

S’accorde avec

Sel Saké junmai Sudachi Kombu Mirin (hon-mirin) Wasabi Poireau japonais Yuzu

De saison en même temps

Agneau de Pauillac Bulbe de lys Églefin Cardeau hirame Saint-Pierre Limande-sole

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