Urume-bushi (sardine ronde séchée) ✦

Urume-bushi

Ce que c’est

Urume-iwashi veut dire « sardine aux yeux humides », tant l’œil est grand et vitreux — et le poisson derrière ce nom n’est pas une sardine mais un hareng rond. Trop petit pour supporter l’affinage à la moisissure, il n’est séché que jusqu’au stade fumé de l’arabushi, ce qui lui vaut précisément sa profondeur grillée et grasse dans les bouillons d’udon et de ramen du Kansai.

En cuisine

Cassez les têtes et retirez les viscères noirs avant trempage, faute de quoi le fond tourne à l’amer. Faites tremper les corps à froid une nuit, puis montez juste sous le frémissement : bouilli, l’urume trouble le bouillon.

S’accorde avec

Kombu Niboshi (sardines séchées) Sauce soja claire (usukuchi) Poireau japonais Mirin (hon-mirin) Nouilles soba

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