Stockfisch (morue séchée)

Stockfish

Ce que c’est

En 1432, un marchand vénitien nommé Pietro Querini fit naufrage sur Røst, à la pointe des Lofoten, hiverna chez les insulaires et rentra avec leur morue séchée — le récit que l’Italie raconte encore comme l’origine de son baccalà. Rien d’autre que le vent ne travaille : l’hiver des Lofoten est trop froid pour que le poisson pourrisse et trop doux pour qu’il gèle, et trois mois sur les claies le ramènent à un cinquième de son poids.

En cuisine

Battez-le au maillet pour rompre les fibres, puis trois à cinq jours dans l’eau froide courante ou changée chaque jour, à l’endroit le plus froid de la maison. Même parfaitement réhydraté il reste plus mâche que la morue salée : cuisez-le longtemps et en milieu humide, jamais vite.

S’accorde avec

Huile d’olive Ail Pomme de terre Oignon Tomate Persil Olive taggiasche

Même espèce

Cabillaud Foie de morue Hwangtae (lieu d’Alaska séché au gel) Langues de morue Mentaiko (œufs de colin marinés) Morue salée

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