Saumon fumé
Smoked salmon
| Nom latin | Salmo salar (smoked) |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Écosse, Irlande et Baltique |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Fumé · Riche · Salé · Iodé |
| Prix courant | 40–80 €/kg |
Ce que c’est
Le fumage à froid tel qu’on le connaît est une invention londonienne des années 1880 : des immigrés venus de la Baltique apportent une salaison lourde, faite pour un poisson qui devait survivre au voyage, rencontrent un saumon écossais qui n’en avait pas besoin, et réduisent le sel d’autant. Le métier parle toujours de « London cure », bien qu’on n’en fume presque plus là-bas.
En cuisine
Tranchez sur une longue lame plate tenue presque parallèle à la planche, de la queue vers la tête, et jamais dans la bande brune sous la peau : elle est amère. Sortez-le vingt minutes avant de servir, sinon la graisse reste muette.
S’accorde avec
Citron Aneth Crème fraîche Grains de seigle Concombre Oignon rouge Câpres Raifort
Même espèce
Entre aussi avec
Huile de cameline Cresson alénois Câpres de capucine Baies roses Fleur de sel de Guérande
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