Saba-bushi (maquereau séché) ✦
Saba-bushi
| Nom latin | Scomber japonicus (dried) |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Japon |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Umami · Fumé · Riche · Salin |
| Prix courant | 60–100 €/kg |
Ce que c’est
Les maisons de soba de Tokyo ne montent presque jamais leur sauce de trempage sur la seule bonite : le kaeshi, sombre de soja et de sucre, l’avale. Le maquereau séché en bushi donne un bouillon gras, légèrement amer, assez charpenté pour répondre, le plus souvent coupé de copeaux de sardinelle et de thonine.
En cuisine
Prenez des copeaux épais et une infusion longue et douce : dix minutes autour de 85 °C. À gros bouillons, la graisse s’émulsionne, le bouillon se trouble et vire franchement au poisson — d’où son absence des soupes claires.
S’accorde avec
Nouilles soba Sauce soja Mirin (hon-mirin) Kombu Sucre blanc Katsuobushi (bonite séchée) Poireau japonais
Même espèce
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