Morue salée
Salt cod
| Nom latin | Gadus morhua (salted) |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Bancs de l’Atlantique Nord |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Salé · Umami · Iodé · Riche |
| Prix courant | 15–30 €/kg |
Ce que c’est
Les équipages basques travaillaient les bancs de Terre-Neuve dès le début du XVIe siècle et salaient leur pêche à bord : l’air humide y interdisait le simple séchage au vent des Norvégiens. La morue salée a ensuite nourri l’Europe catholique tous les vendredis maigres de l’année — un poisson pêché dans un hémisphère et mangé dans un autre, des siècles avant le froid industriel.
En cuisine
Dessalez-la peau vers le haut dans l’eau froide au réfrigérateur — vingt-quatre heures pour la salaison souple et pâle, quarante-huit pour la dure et jaune — en changeant l’eau quatre ou cinq fois. Goûtez un filament avant de vous engager : une brandade trop salée ne se rattrape pas.
S’accorde avec
Pomme de terre Huile d’olive Ail Crème Persil Piquillo Oignon Laurier
Même espèce
Cabillaud Foie de morue Hwangtae (lieu d’Alaska séché au gel) Langues de morue Mentaiko (œufs de colin marinés) Œufs de cabillaud fumés
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