Mojama (thon séché)
Mojama
| Nom latin | Thunnus thynnus (air-dried loin) |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Cadix et Huelva, Andalousie |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Salé · Umami · Riche · Charnu |
| Prix courant | 80–150 €/kg |
Ce que c’est
Le mot vient de l'arabe musama, séché, mais la pratique est phénicienne : les salaisons de Gadir — Cadix aujourd'hui — traitaient déjà le thon des madragues il y a trois mille ans. Deux jours enfoui dans le sel, quinze à vingt au vent marin, et le filet, vidé de presque toute son eau, se comporte comme un jambon plutôt que comme un poisson.
En cuisine
Tranchez-la à contre-fibre, aussi fin que le permet un long couteau, puis laissez les tranches reposer dix minutes sous l'huile d'olive avant de servir. Coupée et servie aussitôt, elle n'est que salée et coriace.
S’accorde avec
Huile d’olive Amande Marcona Tomate Orange Vinaigre de Xérès Xérès fino
Même espèce
Germon (thon blanc) Maguro-bushi (thon séché) Poutargue de thon Thon Ventrèche de thon rouge (toro) Ventrèche de thon blanc
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous