Langues de morue ✦

Cod tongues

Ce que c’est

Les langues de morue sont le même muscle de gorge que les Basques appellent kokotxa, et sur les quais de Terre-Neuve les découper dans la pêche du jour était un travail d’enfants, payé au seau. Presque tout ce qui se vend en Europe est salé : cela arrive raide comme du carton et doit être dessalé avant toute cuisson.

En cuisine

Dessalez vingt-quatre heures au réfrigérateur en trois eaux froides, puis séchez, farinez et faites frire dans du gras de porc jusqu’à ce que les bords boursouflent. Goûtez l’eau de trempage avant d’arrêter : si elle est encore salée, la langue l’est aussi.

S’accorde avec

Farine T55 Pomme de terre Huile d’olive Ail Citron Persil Bardière (lard gras) Pimentón de la Vera

Même espèce

Cabillaud Foie de morue Hwangtae (lieu d’Alaska séché au gel) Mentaiko (œufs de colin marinés) Morue salée Œufs de cabillaud fumés

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