Joue de lotte
Monkfish cheek
| Nom latin | Lophius piscatorius (masseter) |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | La tête de lotte |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Délicat · Iodé · Doux · Umami |
| Prix courant | 25–45 €/kg |
Ce que c’est
Une lotte, c’est presque une moitié de tête, et la plupart des bateaux l’étêtent en mer pour ne débarquer que la queue — d’où la rareté des joues, deux noix rondes de chair blanche et dense. Quand la queue se rôtit sur l’arête comme un petit gigot, la joue se traite en saint-jacques : poêle brûlante, quatre-vingt-dix secondes par face.
En cuisine
Épongez-les, salez à la dernière seconde et donnez-leur une poêle très chaude : chair gorgée d’eau, elles suent au lieu de colorer. Elles sont cuites quand le centre perd sa transparence, et pas une seconde de plus.
S’accorde avec
Beurre Citron Safran Poireau chorizo Persil Huile d’olive Thym
Même espèce
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous