Kokotxas (gorges de merlu) ◆

Kokotxas (hake throat)

Ce que c’est

Kokotxa est le nom basque du V de muscle sous le menton du merlu, et il vaut plusieurs fois le prix du filet — de 60 à 90 € le kilo contre une fraction de cela pour la longe. On l’achète pour ce qu’il libère plus que pour son goût : chauffé doucement dans l’huile d’olive, son collagène émulsionne l’huile en pil-pil, une sauce sans beurre, sans crème et sans farine.

En cuisine

Gardez l’huile sous le frémissement — 65 °C environ — et faites tourner la poêle hors du feu : une huile qui bout casse l’émulsion et aucun fouet ne la rattrape. Peau vers le bas d’abord, et laissez-les rendre leur gélatine avant de commencer à tourner.

S’accorde avec

Huile d’olive Ail Guindilla (piparra) Persil Palourde Petit pois Citron Poivre blanc

Même espèce

Merlu

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