Mefun ✦

Mefun (salted salmon kidney)

Ce que c’est

La ligne sombre que l’on gratte le long de l’arête du saumon n’est pas du sang mais le rein, et Hokkaidō le sale puis le laisse mûrir des mois, jusqu’au presque noir luisant. Le mot vient de l’aïnou, et le produit se fait presque uniquement sur le keta d’automne, seul moment où la bande est assez épaisse pour valoir la peine.

En cuisine

C’est très salé et légèrement amer : quelques grammes sur du riz chaud ou à côté d’un saké, jamais une cuillerée. S’il est trop fort, rincez-le brièvement au saké plutôt qu’à l’eau — l’eau emporte le goût en même temps que le sel.

S’accorde avec

Riz Saké junmai Daïkon Nori Concombre Poireau japonais

Même espèce

Œufs de saumon (ikura) Œufs de truite Sujiko (œufs de saumon en poche)

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