Maguro-bushi (thon séché) ✦

Maguro-bushi

Ce que c’est

La bonite n’est qu’un des poissons que le Japon sèche en bushi : thon, maquereau, sardine et sardinelle passent par le même pochage, des semaines de fumage et un long séchage au soleil. Le thon donne le plus pâle de tous, et un sachet simplement étiqueté kezuribushi, et non katsuo-kezuribushi, est souvent du thon ou un mélange qui en part.

En cuisine

Rasez-le finement et n’infusez qu’une fois, hors ébullition : une à deux minutes autour de 80 °C, puis passez sans presser. Deux pour cent du poids d’eau suffisent, et sa place est sous un poisson blanc ou des légumes mijotés, là où le fumé de la bonite prendrait toute la place.

S’accorde avec

Kombu Sauce soja claire (usukuchi) Daïkon Mitsuba (persil japonais) Tofu soyeux Navet hakurei

Même espèce

Germon (thon blanc) Mojama (thon séché) Poutargue de thon Thon Ventrèche de thon rouge (toro) Ventrèche de thon blanc

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