Niboshi (sardines séchées)

Niboshi

Ce que c’est

Les niboshi sont bouillis puis séchés au soleil dans la même journée, et à l'ouest d'Osaka le même poisson s'appelle iriko : un seul produit, deux noms, séparés par une vieille frontière dialectale. Leurs huiles s'oxydent vite ; contrairement au katsuobushi, on les garde au froid et on les jette en fin de saison au lieu de les affiner.

En cuisine

Ôtez la tête et retirez l'intestin noir avant l'infusion, puis laissez-les macérer une nuit à froid plutôt que de les faire bouillir. Au-delà du frémissement, on extrait précisément l'amertume que l'éviscération devait éviter.

S’accorde avec

Kombu Sauce soja Miso Daïkon Nouilles soba Mirin (hon-mirin)

Même espèce

Anchois Pâte d’anchois Boquerones (anchois marinés au vinaigre) Colatura d'anchois Sauce d’anchois coréenne (myeolchi-aekjeot)

Entre aussi avec

Inosinate disodique Urume-bushi (sardine ronde séchée)

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