Chapon (rascasse rouge) ◆
Red scorpionfish (chapon)
| Nom latin | Scorpaena scrofa |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Roches profondes de Méditerranée |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Iodé · Umami |
| Prix courant | 30–55 €/kg |
Ce que c’est
Le chapon est de la même famille que la petite rascasse à soupe, mais il vit plus profond, atteint trois kilos et s’achète entier pour tenir le centre d’une table plutôt que pour finir passé au chinois. Ses épines dorsales restent venimeuses des heures après la mort : les poissonniers les coupent à l’étal.
En cuisine
La tête fait un tiers du poids et l’essentiel du goût : cuisez-le sur l’arête, à la vapeur ou au four à 180 °C, 25 minutes par kilo. La peau gélatineuse de la tête lie toute seule le jus — arrosez plutôt que de filtrer.
S’accorde avec
Safran Huile d’olive Fenouil sauvage Tomate Ail Pomme de terre Piment d’Espelette
Même espèce
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