Hwangtae (lieu d’Alaska séché au gel)

Hwangtae (freeze-dried pollack)

Ce que c’est

Sur les séchoirs de Yongdae-ri, à Inje, les lieus d’Alaska pendent tout l’hiver : ils gèlent la nuit vers −10 °C et dégèlent le jour, vingt fois ou davantage sur trois à quatre mois, jusqu’à ce que la chair devienne jaune et spongieuse. Ce sont les cristaux de glace qui travaillent, en déchirant le muscle en fibres qu’un séchage simple ne produit jamais.

En cuisine

Battez le poisson sec ou roulez-le fermement pour ouvrir les fibres, trempez vingt minutes puis pressez : l’eau de pressage est amère, le poisson non. Faites-le revenir à l’huile de sésame avant de mouiller et le bouillon sortira laiteux au lieu de clair.

S’accorde avec

Doenjang (pâte de soja coréenne) Gochugaru (piment coréen en flocons) Œuf Huile de sésame grillé Ail Daïkon Cébette

Même espèce

Cabillaud Foie de morue Langues de morue Mentaiko (œufs de colin marinés) Morue salée Œufs de cabillaud fumés

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