Haddock (églefin fumé)

Smoked haddock

Ce que c’est

Les femmes de pêcheurs de Findon, au sud d’Aberdeen, suspendaient l’églefin légèrement salé dans leurs cheminées au-dessus d’un feu de tourbe ; dans les années 1830, le finnan haddie se vendait à Londres. Les cuisines françaises ont emprunté le nom anglais du poisson pour désigner la salaison : demandez du haddock à Paris, on vous donne un filet fumé.

En cuisine

Pochez-le dans du lait à peine frémissant, huit à dix minutes, et gardez le lait : c’est la base du cullen skink et de toute sauce que vous bâtirez ensuite. Un filet jaune vif est teinté ; une vraie salaison est paille pâle.

S’accorde avec

Pomme de terre Poireau Beurre Crème Œuf Persil Poivre noir Oignon

Même espèce

Églefin

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