Foie de raie ✦
Skate liver
| Nom latin | Raja spp. (hepar) |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Fileyeurs de la Manche et de l'Atlantique |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Crémeux · Iodé · Délicat |
| Prix courant | 15–30 €/kg |
Ce que c’est
Il fond à peine plus haut que la température de la pièce et rancit en un jour : il ne rejoint donc jamais l'étal et se commande au poissonnier le matin même du débarquement. Là où le foie de morue est salé et mis en boîte, celui-ci s'emploie frais, presque coulant, plus proche d'une sauce que d'un abat.
En cuisine
Pochez-le entier dans un court-bouillon bien vinaigré, cinq minutes à frémissement nul, et sortez-le avant qu'il ne s'affaisse. Ou fouettez-le cru dans un beurre noisette hors du feu : il lie comme un jaune d'œuf, et tranche de la même façon s'il bout.
S’accorde avec
Câpres Beurre Citron Persil Vinaigre de vin blanc Échalote Aile de raie
Même espèce
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