Esturgeon fumé ◆

Smoked sturgeon

Ce que c’est

Une ferme à caviar tue un poisson pour un ou deux kilos d’œufs et se retrouve avec vingt kilos de chair : c’est ainsi que l’esturgeon fumé est devenu un produit plutôt qu’un déchet. Les comptoirs juifs de New York en vendaient bien avant cela — tranché aussi fin que le saumon fumé, et plus cher que lui.

En cuisine

Tranchez épais, trois ou quatre millimètres : la chair n’a presque pas de feuillet et une tranche fine se défait. Crème de raifort et pain de seigle plutôt que citron, qui lui arrache son gras de noisette.

S’accorde avec

Raifort Grains de seigle Crème fraîche Aneth Concombre Pomme de terre Poivre noir

Même espèce

Caviar Caviar baeri Caviar d’esturgeon blanc Caviar naccarii Caviar osciètre Caviar pressé (payusnaya)

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