Rascasse brune

Brown scorpionfish

Ce que c’est

La charte rédigée par les restaurateurs marseillais en 1980 la rend obligatoire dans une bouillabaisse — soupe définie, chose rare, par un document. Le poisson n’est presque que tête : le rendement en filet est dérisoire, et c’est bien là l’objet, car la tête porte la gélatine et le goût.

En cuisine

Ne la filetez jamais : tête et arêtes partent entières dans la marmite, puis au moulin à légumes et au chinois. Pressez fort les solides — l’essentiel de ce que vous avez payé est dans la tête, et une soupe passée en douceur le laisse derrière.

S’accorde avec

Safran Fenouil Tomate Ail Huile d’olive Orange Pomme de terre Poireau

Même espèce

Chapon (rascasse rouge)

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