Anguille fumée
Smoked eel
| Nom latin | Anguilla anguilla (smoked) |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Zélande, IJsselmeer et Comacchio |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Fumé · Riche · Beurré · Charnu |
| Prix courant | 50–90 €/kg |
Ce que c’est
Le sang d’anguille contient une protéine toxique pour les mammifères — c’est pourquoi on ne la sert jamais crue ; la chaleur la détruit, et Charles Richet a reçu le Nobel 1913 pour l’anaphylaxie découverte en injectant du sérum d’anguille à des chiens. Le fumage à chaud règle la toxine et la graisse d’un même geste.
En cuisine
Décollez la peau depuis la tête en une seule bande et levez les filets de l’arête avec les pouces : aucun couteau n’est nécessaire. Servez à température ambiante — sortie du froid, la graisse est de la cire.
S’accorde avec
Raifort Pomme Betterave Crème fraîche Grains de seigle Aneth Citron Pomme de terre
Même espèce
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