Balaou du Japon (sanma)

Pacific saury (sanma)

Ce que c’est

Son kanji s’écrit automne-sabre-poisson, et un sanma de septembre peut être bien des fois plus gras que le même poisson au printemps. On mange ses viscères exprès : le sanma n’a pas d’estomac, il digère en une demi-heure, et ses entrailles restent amères et propres plutôt que gâtées.

En cuisine

Salez-le 20 minutes avant, essuyez la saumure et grillez à feu vif en ne le retournant qu’une fois : la peau doit éclater. Pressez du sudachi et mangez la partie sombre avec du daikon râpé — sans cela, on est passé à côté du poisson.

S’accorde avec

Sudachi Daïkon Sel Sauce soja koikuchi Gingembre Poireau japonais Riz Kabosu

De saison en même temps

Bonite à ventre rayé Sériole du Japon (buri) Chou noir de Toscane Corail de homard Corail de Saint-Jacques Tourteau

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