Sabre noir

Black scabbardfish

Ce que c’est

On le pêche au large de Madère à la palangre, à mille mètres et plus, et il remonte d’un noir d’encre, l’œil large comme une pièce ; ce noir est un pigment de peau qui part sur les doigts. L’île le mange frit avec une banane frite à côté, accord qui sonne comme un défi et figure à toutes les cartes.

En cuisine

La chair se lève en longues bandes sans arêtes et reste très tendre : farinez-la et comptez une minute par face à l’huile bien chaude. Au-delà, elle part en filaments ; ce poisson ne pardonne pas.

S’accorde avec

Banane Ail Citron Farine T55 Huile d’olive Œuf Fruit de la passion Poivre noir

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