Anchois

Anchovy

Ce que c’est

Rome carburait au garum — sauce d’anchois fermentés négociée comme le pétrole, ses fabriques valant des fortunes. Le petit poisson travaille toujours sous couverture : fondu dans une sauce il disparaît entièrement, ne laissant que la profondeur, et ceux qui « détestent les anchois » complimentent le plat.

En cuisine

Un ou deux filets, fondus dans l’huile tiède au départ d’une sauce tomate ou d’un agneau braisé, c’est de l’assaisonnement, pas du poisson. Personne ne saura ; tout le monde remarquera.

S’accorde avec

Ail Tomate Câpres Olive Citron Huile d’olive

Même espèce

Pâte d’anchois Boquerones (anchois marinés au vinaigre) Colatura d'anchois Sauce d’anchois coréenne (myeolchi-aekjeot) Niboshi (sardines séchées)

Entre aussi avec

Agneau de Sisteron Barbe de moine Maceron Pois chiche noir Tomate noire de Crimée Brocoli

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