Mulet
Grey mullet
| Nom latin | Mugil cephalus |
|---|---|
| Famille | Poissons & fruits de mer |
| Origine | Estuaires et lagunes côtières |
| Saison | septembre – décembre |
| Goût | Riche · Terreux · Iodé · Doux |
| Prix courant | 6–12 €/kg |
Ce que c’est
Le mot poutargue remonte, par l’arabe butarkha, à un composé grec signifiant « œufs de poisson salés » : cette poche d’œufs est la sienne, et Martigues la presse et la cire depuis le Moyen Âge au moins. Le poisson qui la porte se vend, lui, une fraction du prix de ce qu’il transporte.
En cuisine
Retirez la peau et laissez les filets à découvert sur glace une nuit : le goût de vase loge dans la peau et la graisse juste dessous, et une nuit d’air change tout. À défaut, salez la chair 20 minutes puis rincez.
S’accorde avec
Citron Fenouil Huile d’olive Ail Tomate Thym Vinaigre de vin blanc Laurier
Même espèce
De saison en même temps
Germon (thon blanc) Charolais Congre Aubergine Rouget barbet Espadon
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